аромат свежеиспечённой пиццы, доносящийся из неаполитанской печи, насыщенный вкус римской карбонары, выдержанный пармезан и таящая во рту пармская ветчина из эмилии - романьи, лимончелло из огромных свежих амальфитанских лимонов, трюфельный рай в пьемонте. италия - это страна культа еды, где каждый город открывает новую главу в книге итальянской кухни. ✦ начнем с пиццы. поэтому отправляемся на ее родину - в неаполь. здесь готовят пиццу в дровяной печи при 485°c за 90 секунд! первая пицца маргарита появилась в xviii веке в честь королевы маргариты савойской. с 2017 года искусство неаполитанских пиццайоло признано нематериальным культурным наследием юнеско. настоящая маргарита готовится из помидоров san marzano dop, моцареллы из буйволиного молока dop с добавлением свежего базилика. после пиццы можно подняться к везувию или прогуляться по набережной санта-лючия. а если останется место, выпить в баре кофе со сфольятеллой (неаполитанское пирожное с рикоттой). ✦ чтобы попробовать аутентичную карбонару, отправляемся в столицу. в риме техника ее приготовления считается l’arte romana (римским искусством). настоящая карбонара состоит из 4 ingredienti sacri (священных ингредиентов): пекорино романо (никакого пармезана!), гуанчале (не панчетта и уж тем более не бекон!), свежайшие яйца и чёрный перец. римские повара умеют делать из яичных желтков кремовую эмульсию. многие рестораны определяют качество карбонары по отсутствию воды в пасте (если она слишком жидкая, это ошибка). ✦ перемещаемся на север - в милан, чтобы попробовать ossobuco (оссобуко). «osso» означает «кость», а «buco» переводится как «дырка». речь о мозговой кости и самой сочной части телячьей голяшки. изначально это было блюдо бедняков, но сегодня - символ ломбардской кухни. настоящий рецепт включает молодую телятину, костный мозг, gremolada (смесь петрушки, чеснока и лимонной цедры для свежести), белое вино и бульон (для медленного тушения). и никаких томатов!