если бы вкус венеции можно было определить одним словом, это было бы слово «соль». соль моря в капле воды, омывающей фундаменты дворцов. соль в воздухе, пропитывающем древние стены. соль на губах после долгой прогулки по лагуне. и, конечно, соль в кухне — древней, изысканной, непохожей на всё, что принято называть «итальянской едой».
венецианская кухня — свидетельство встречи востока и запада в городе, стоящем на их перекрёстке.
представьте себя в таверне xvi века, где за соседними столами сидят капитаны галер, вернувшихся из константинополя, армянские купцы, привезшие шёлковые ткани, и местные аристократы, обсуждающие постановление совета десяти.
что подаёт им хозяин?
fegato alla veneziana — печень по-венециански, где сочетание сладкого лука и терпкой печёнки кажется противоречивым, как сама венеция: город купцов и поэтов, воинов и художников, земной и неземной одновременно.
baccalà mantecato — мусс из трески с оливковым маслом на ломтике поленты — напоминает о тех временах, когда венецианские корабли ходили к берегам далёкой норвегии за сушёной рыбой, без которой было не обойтись в долгие дни поста. любопытно, что именно венецианец пьетро кверини, потерпевший кораблекрушение у лофотенских островов в 1432 году, первым привёз эту северную диковинку в италию. с тех пор скромная треска прочно обосновалась в меню лагуны — странный, но закономерный поворот кулинарной истории.
а вот sarde in saor — маринованные сардины с луком, изюмом и кедровыми орешками — это уже чистый восток, напоминание о торговле пряностями и сухофруктами, сделавшей венецию богатейшим городом средиземноморья. этому блюду уже более пятисот лет, и рецепт его почти не изменился — такова сила венецианской традиции, где прошлое никогда не становится прошедшим.
рис пришёл в венецианскую кухню из арабских стран, но именно здесь он трансформировался в нечто уникальное. risi e bisi — рис с горошком, который, по традиции, подают дожу в день святого марка, 25 апреля. простое сочетание, но в этой простоте — вся философия венецианской кухни: лучшие ингредиенты, минимум обработки, максимум вкуса.
паста? в венеции к ней относятся с прохладной вежливостью. здесь царит полента — кукурузная каша, пришедшая из нового света и заменившая древнее просо. если в других регионах италии полента считалась пищей бедняков, то в венеции она стала изысканным гарниром к морепродуктам или дичи. поленту нарезают ломтиками, обжаривают до хрустящей корочки, используют вместо хлеба для канапе с паштетами из дичи.
зимний вечер, туман поднимается над каналами, в маленькой остерии горит тёплый свет. в деревянных мисках дымится суп из фасоли — pasta e fagioli, густой, насыщенный, согревающий. такие зимние супы — еще одна особенность венецианской кухни, где паста играет роль загустителя, а главными героями выступают бобовые, овощи или морепродукты.
даже risotto nero — знаменитое чёрное ризотто с чернилами каракатицы — это не просто эффектное блюдо для туристов. его иссиня-чёрный цвет напоминает о тьме глубоких каналов, о таинственных подводных течениях, о скрытой стороне города, который никогда не открывается полностью даже самым внимательным наблюдателям.
в этой связи между едой и историей города — особая прелесть венецианской кухни. здесь за каждым рецептом и блюдом — события и судьбы. вот почему настоящую венецианскую кухню не найти в туристических ресторанах с пластиковыми меню на шести языках. она прячется в маленьких семейных тратториях на окраинах, куда не заглядывают группы с гидами.
венецианская кухня, как и сам город, существует вопреки логике и здравому смыслу. окружённая солёной водой, не имеющая ни пастбищ, ни полей, она черпает вдохновение в самих ограничениях, превращая недостатки в достоинства. и в этом — ещё одна из тайн притягательности серениссимы, города, который научился создавать красоту из ничего, превращать соль — в сладость, потери — в приобретения, а тяжесть камня — в невесомую грацию дворцов, парящих над водой.
